K 발효 미식

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Dining & Drink

제작일 : 2021.04.21 / 수정일 : 2023.01.11

K 발효 미식

Taste of K-Fermentation

발효는 식재료를 오래 저장해두고 먹기 위해 전세계가 오래전부터 택해온 방식이다. 그럼에도 최근 한국의 발효 음식이 주목받고 있는 것은 한식 발효의 특이성 때문이다. 지형적으로 축산업보다는 농업이 발달했고, 경작지보다 자연에서 얻을 것이 더 많았던 시기를 지나오며 한식은 태생적으로 채식을 기반으로 발전해왔다. 건강식을 찾아 채식을 선택하는 인구가 늘어나는 지금의 트렌드에 한국의 전통 발효 식품은 부러 더하거나 빼지 않아도 부합하는 셈이다.

대표 발효 식품인 ‘김치’는 채소를 사용한다는 점에서 종종 독일의 ‘사우어 크라우트’나 중국의 ‘파오차이’와 비교되기도 하지만 이 음식들이 절임을 통한 보존(Preservation)의 방식인 반면, 김치는 배추와 양념 속 단백질과 섬유질, 당 등을 먹이 삼아 미생물이 자라나는 발효(Fermentation)에 해당한다. 잘 발효된 김치는 입맛 돋는 신맛을 낼 뿐만 아니라 유산균이 풍부해 영양학적으로도 인정받고 있다. 식물성 발효 식품으로 한식에서 절대 빼놓을 수 없는 또 한 가지는 ‘장’이다. 콩을 발효시켜 만든 것으로, ‘메주(콩을 삶아서 찧은 다음, 덩이를 지어서 띄워 말린 것)’를 쑤어 말린 뒤 항아리에 소금물과 함께 넣고 숙성하면 된장과 간장이, 메줏가루에 찹쌀가루와 고춧가루, 엿기름 등을 섞으면 고추장이 된다. 이 세가지 장은 한식에서 국이나 찌개, 반찬, 메인 요리까지 광범위하게 쓰인다. 즉, 좋은 한식을 즐긴다는 건, 맛과 건강을 모두 갖춘 K 발효 미식을 즐긴다는 의미를 내포하고 있는 것이다.

“건강식을 찾아 채식을 선택하는 인구가 늘어나는 지금의 트렌드에 한국의 전통 발효 식품은 부러 더하거나 빼지 않아도 부합하는 셈이다.”

한식공간(HANSIKGONGGAN)

발효를 기반으로 한 한식의 정수

‘전통’을 기반으로한 한식 파인 다이닝의 정수를 맛볼 수 있는 곳이다. 국내에서 ‘셰프들의 셰프’로 불려온 조희숙 셰프는 미쉐린 스타는 물론이고, 아시아 50 베스트 어워드가 선정한 ‘아시아 최고 여성 셰프’에 이름을 올리며 국제적으로도 인정받고 있는 인물. “한식 파인 다이닝의 가능성을 세계에 알리는데 더욱 책임감을 느낀다.”는 셰프는 고급스럽되 어렵지 않고, 전통을 지키되 세계인의 입맛과 추세를 고려한 메뉴를 연구하며 선보인다.

그렇게 탄생한 대표 메뉴가 ‘된장 비빔밥’이다. 밥에 찌개나 국을 먹는 것이 익숙하지 않은 외국 손님들을 위해 된장찌개를 마치 커리 같은 일품 요리로 풀어내 먹는 방식의 접근성을 높였다. 셰프는 “치즈를 먹는다면 된장도 먹을 수 있다는 생각”이라며, “고소함과 녹진함 짠맛 등 한국의 식물성 단백질 발효가 이루는 맛과 향을 많은 사람들이 느껴봤으면 좋겠다”는 바람을 내비친다.

한국의 대표 발효식품 하면 빼놓을 수 없는 김치는 <한식공간>의 메뉴에서도 중요한 역할을 한다. 매년 김장철이면 빼놓지 않고 직접 담그는 셰프는 배추에 간이 배고 신맛이 적절히 감돌 때, 즉 ‘김치가 가장 맛있게 익었을 때’ 꺼내 ‘김치적’을 선보인다. 김치와 소고기, 파를 꿰어서 달걀물에 부쳐낸 것으로 황해도 지방에서 ‘행적’이라 부르는 요리다. 그 밖에도 셰프의 요리가 전통에 기반하고 있는 만큼, 한식의 근간인 채식 발효의 맛을 다채롭게 경험해볼 수 있다.

A 서울시 종로구 율곡로 83 공간신사옥 4층
T 02-747-8104
H 12:00-15:00, 18:00-22:00, 일요일 휴무
W www.instagram.com/hansikgonggan

“좋은 한식을 즐긴다는 건, 맛과 건강을 모두 갖춘 K 발효 미식을 즐긴다는 의미를 내포하고 있는 것이다.”

주옥(JOO OK)

한식 발효의 주옥 같은 맛

서울 모던 한식을 제대로 경험할 수 있는 레스토랑이다. 신창호 오너 셰프가 직접 담근 식초로 맛을 내는 곳으로도 유명하다. 레스토랑에 들어서면 송순, 더덕, 사과 등 한국 로컬 재료로 직접 만든 30여 종의 발효 식초가 오브제 역할까지 해내며 빛난다. 이 식초를 제철 해산물과 채소에 활용해 맛을 더할 뿐 아니라, 한국적인 발효 향과 신맛을 음미할 수 있는 식전 음료로 만들어 흥미로운 경험을 제공한다.

이때 식초를 손님이 직접 고르도록 하는데, 신창호 셰프가 가장 자신 있게 권하는 것은 ‘솔잎 식초’로 현미를 발효해 만든 식초의 곡향에 솔잎 향이 은은하게 조화를 이룬다. 그 밖에 한식의 뼈대가 되는 장의 활용에도 적극적이다. 생선 뼈를 우린 육수에 전통 간장을 넣어 만든 소스를 곁들인 후 연잎으로 쪄내는 제철 생선 요리는 오픈 때부터 고수해온 시그너처로 한국 발효와 계절의 맛을 오롯이 즐길 수 있다.

A 서울시 중구 소공로 119 더플라자 호텔 3층
T 02-518-9393
H 12:00-15:00, 18:30-22:30, 월요일 휴무
W www.hoteltheplaza.com/en/dining/joook.jsp

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#미식 #발효 #한식공간 #한식 #건강식 # 맛집 #주옥

予約前の案内事項

予約は観光日を基準として少なくとも３日前まで可能です。

翌月の予約は、前月の１５日から可能です。

週末及び祝日、春秋シーズンには予約が早めに締め切られる場合があります。

解説を進行する時に発生する安全事故に対し、徒歩観光事務局と
ソウル文化観光解説士は責任を負いません。

保護者を伴わない万１４歳未満の児童観光客の場合、現場でキャンセルされます。

微細ホコリの非常低減措置発令及びその他の気象悪化（猛暑、台風、暴雨など）によって徒歩観光の運営が困難な場合、すべての予約は一括キャンセルされます。
観光日前日基準）

上記内容に同意します（必須）

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本コースは、移動弱者（移動が不自由な高齢者、障害者、ベビーカー利用者など）のためのコースです。

補助人（或いは同行人）を伴わない場合は利用できません。
　 ※歩行弱者１人当たり少なくとも１人以上の補助人を伴う
　 ※電動補助具（電動車椅子、電動スクーターなど）使用者の場合、補助人１当たり歩行弱者最大４人まで同伴可能

ご希望の日付及びコースに活動可能な解説士がいない場合、予約はキャンセルされることがあります。

予約を確認するため、徒歩観光事務局（02-6025-0777）で確認のための連絡が行われます。
（少なくとも５日～１ヶ月前）３回以上電話が通じない場合、予約が取り消されることがあります。

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微細ホコリの非常低減措置発令及びその他の気象悪化（猛暑、台風、暴雨など）によって
　　徒歩観光の運営が困難な場合、すべての予約は一括キャンセルされます。
　（観光日前日基準）

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预约前说明事项

观光日基准最少3日前方可进行预约。

下个月的预约可从前月15日开始。

周末及公休日、春秋旺季的预约可早期结束。

进行解说时，对于有可能发生的安全事故，徒步观光事务局和首尔文化观光
解说员概不负责。

未伴随保护者的未满14岁儿童游客，会在现场取消观光。

因发布微尘紧急低减措施及其他气象恶化(暴热、台风、暴雨等)，无法运营徒步观光时，所有预约会批量取消。
(观光前日基准)

同意以上内容 (必选)

前往填写预约申请书

预约前说明事项

观光日基准最少1日前方可进行预约。

本线路是为了行动不便者(行动不便的高龄者、残疾人、婴儿车利用者等)的路线。

无辅助人员(或同行人)伴随时，不可利用。
※ 步行不便者1名至少需要1名以上的辅助人员陪同。
※ 电动辅助器具(电动轮椅、电动独轮车等)使用者时，每一位辅助人员最多可陪同 4名步行不便者。

希望观光的日期及线路上无解说员时，预约有可能被取消。

为了确认预约，徒步观光事务局(02-6025-0777)会致电进行确认。
(最少5日~一个月前) 3次以上无法连接时，预约将被取消。

进行解说时，对于有可能发生的安全事故，徒步观光事务局和首尔文化观光解说员概不负责。

因发布微尘紧急低减措施及其他气象恶化(暴热、台风、暴雨等)，无法运营徒步观光时，所有预约会批量取消。
(观光前日基准)

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觀光日基準最少3日前方可進行預約。

下個月的預約可從前月15日開始。

周末及公休日、春秋旺季的預約可早期結束。

希望观光的日期及线路上无解说员时，预约有可能被取消。

進行解說時，對於有可能發生的安全事故，徒步觀光事務局和首爾文化觀光解說員概不負責。

未伴隨保護者的未滿14歲兒童遊客，會在現場取消觀光。

因發布微塵緊急低減措施及其他氣象惡化(暴熱、臺風、暴雨等)，無法運營徒步觀光時，所有預約會批量取消。(觀光前日基準)

同意以上內容 (必選)

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預約前說明事項

觀光日基準最少1日前方可進行預約。

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無輔助人員(或同行人)伴隨時，不可利用。
※ 步行不便者1名至少需要1名以上的輔助人員陪同。
※ 電動輔助器具(電動輪椅、電動獨輪車等)使用者時，每壹位輔助人員最多可陪同 4名步行不便者。

希望觀光的日期及線路上無解說員時，預約有可能被取消。

為了確認預約，徒步觀光事務局(02-6025-0777)會致電進行確認。
(最少5日~壹個月前) 3次以上無法連接時，預約將被取消。

進行解說時，對於有可能發生的安全事故，徒步觀光事務局和首爾文化觀光解說員概不負責。

因發布微塵緊急低減措施及其他氣象惡化(暴熱、臺風、暴雨等)，無法運營徒步觀光時，所有預約會批量取消。 (觀光前日基準)

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